ゼロからのスタート
2005/11/01
店の工事が始まりました。工事は昼間なので様子は見ていませんが、工事が終わった後の２階に入ってみました。
前にリフォーム前の内装の解体の日雇いバイトをしたことがありますが、まさにそれと同じ。トイレや壁や天井や、余計なものをまずは全部とっぱらうところから工事が始まります。
この前入ったときにはのっぺりとしていた空間も、配管やコードがむき出しになって、どことなく空気がひんやりと感じられるというか、殺気立って見えるというか。
ここから全てが始まるのだなあと、いやがおうでも緊張が高まります。
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ご近所への挨拶回りにも行きました。
隣は、向こうが入ってきたときに来なかったからまあいいやということで、工事の騒音なんかで具体的に迷惑をかける１階と４階へ菓子折りを持って挨拶に行きました。
１階は立ち食いそば屋。全くの別ジャンルなので「あーそうですか、がんばってね」程度で和やかに終了。
しかし４階は、和風居酒屋の店。もろにジャンルがかぶります。差し出した名刺を見ると店主の表情が変わり、「・・・どんな店？」
えーっと、田舎料理みたいな感じで・・・まあひとつよろしくお願いします、と菓子折りを差し出してさっさと逃げ帰ってきました。
学校の後、１０時くらいに行ったのですが、４階の店、客がひとりもいなかった。
うちはやれんのか？
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打ち合わせをいろいろしています。主にメニュー関連。おじちゃんの頭の中ではしっかりとしたビジョンがあるようなのですが、まだコンセプトの段階で具体的なメニューを決めるまでには至っていないので、あと１ヶ月で完成するのかな？とぼくは不安になってきてもしまいます。
ついついいろんなことに口をはさみたくなるのですが・・・やっぱりぼくは雇われ店長。経営者はおじちゃんです。おじちゃんの、長年の経験とデータと勘と、成功者としての実績を信じましょう。
まだ半人前のぼくは、まずは与えられた仕事をしっかりこなせるようになることを第一に考え、必死にくらいついていくだけなのです。なんの経験もないのに自分の店を作るなんて意気込んでも失敗するだけ。ぼくは店を作る過程に立ち合わせてもらっているだけだというのは忘れないようにしようと思います。
おじちゃんもその辺はしっかり心得ていて、重要なことはきちんと自分で押さえたうえで、周辺の細かいところをぼくに振ってくれます。
ぐるなびなんかに載せる広告の原稿を、「ホームページをやってるくらいだからそのへんはお手のものだろう」ということでぼくが任せてもらえることになりました。
おじちゃんの考えるコンセプトを下敷きにして、ぼくはこんなコピーを書きました。
凝った味付けでなくとも、旬の素材はそれだけで美味。肩肘張らずとも、仲良き友との語らいはそれだけで楽しい。そこに旨い酒があればなおよし。飲み放題つき○時間○円コースで、四季の料理とくつろぎの空間がお待ちします。
○の部分はまだ決まっていないので空欄。
２００字で言いたいことを全部収めるのって難しいなあ。
いつかは、コピーだけでなく料理や、店の根幹に関わる部分についても自分の色を出していけるようになりたいです。
そのために、まずは勉強勉強。焼き鳥も上手にできるようにならないと。簿記の復習もしないと。不安になっているヒマはないのです。
2005/11/03
学校で「調理理論」という授業があり、いまは「厨房の作り方」みたいな内容の講義をしています。話のつまらないヅラの先生なのでみんなには不評なのですが、まさに厨房を作る現場に立ち合わせてもらっている身としては興味津々です。
飲食店を営業するためにはもちろん営業許可が必要なわけで、そのためにクリアしないといけない項目がいくつもあります。例えばシンクは２槽以上で、１槽の大きさは４５センチ×３６センチ×１８センチ以上なくてはいけない。シンクとは別に従業員専用手洗い設備を設けなくてはいけなくて、その大きさも決まっていて「Ｌ５」という規格以上ならＯＫ。そのほかにもゴミ箱には蓋がついていないといけないとか、棚には戸がついていないとけないとか。客席から厨房から給水設備にいたるまで、飲食業営業の許可を得るのに必要なさまざまな項目が条例で定められています。
もちろん設計自体はそのへんの項目を熟知した設計士が行うので、こっちから「シンクは２槽で」とかオーダーするわけではありませんが、お店の設計図を見るとちゃんとシンクが４５×３６×１８×２だったり手洗い場がＬ５だったりするのでちょっとした感動です。
あとは棚に戸がついていないといけないっていうのも。前のバイトで、棚の戸をいつも開けっぱなしにして使っているので不思議に思っていました。ちゃんと閉じるか、必要ないなら外しちゃえばいいのにと。でも戸は条例で定められているからついていたんですねー。
そうした営業許可申請の必要項目の一つに「食品衛生責任者」の資格があります。店の設計がいろんな要件を満たしていることのほかに、飲食店は食品衛生責任者なるものを置いて衛生的な管理運営をしていかなければなりません。つまり飲食店を営業するにあたって個人として必要になる資格が食品衛生責任者なのです。みなさんも飲食店で、ちょっと店内を見渡せば必ず「食品衛生責任者 ○田○男」と書かれたブルーの札を見つけることができるでしょう。
授業でその話を聞いて、そういやぼくも食品衛生責任者講習に行かないとな、と気がつきました。食品衛生責任者資格は調理師資格に内包されるので、つまり卒業したら自動的に手に入るので気にしていませんでしたが、卒業を待たずにオープンとなると早急に取得しておかないといけません。といっても一日講習を受けるだけで得られるので難しいことはありません。さっそく取ってこよう！
と思って家に帰ってネットで調べると、「東京都食品衛生協会」というのがありました。そこで講習を受けられるようです。ネットで申込書がダウンロードできます。
・・・が。
開催予定の講習が、どれも満席満席！
週に１～２回都内各所で講習があって、１回の定員は１００名以上あります。サイトに日程表が載っているのですが１１月中は全て残席なし。唖然としました。
まあ、おじちゃんの名前で営業許可申請すればなんら問題はないのですが、雇われで見習いとはいえ「店長」としては、自分の名前で「食品衛生責任者」の札を掲げられないのはちょっと悲しいなあ。
と思っていたら、翌日また東京都食品衛生協会のサイトを見ると、１１月の日程表の中に「定員１９０、残席１９０」の講習がぽつんとあります。追加公演キター！
というわけで、慌ててその追加の講習を受けることに。幸い食品衛生協会が家からわりと近かったので、原付ですっとばして直接申し込んできました。かろうじてオープンまでに、食品衛生責任者の資格をゲットできることになりました。
ついているときは、万事うまくいくものだ！と前向きにとらえることもできます。
が、最初にサイトでずらりと並んだ「満席」の文字を見たときは、ちょっとショックだったなあ。
こんなにいるのか、食品衛生責任者。
食品衛生責任者の資格を取得しようとする人の数は、単刀直入に「新しくお店を出そうとする人の数」です。もちろん飲食店だけでなく喫茶店や魚屋・肉屋などの営業にも必要です。個人で店をやる人だけでなく、チェーン店やファーストフードなんかでも、店長になるなら必要です。
でもそれらをひっくるめて、東京都だけでもこれだけたくさんの人が新しい店を出そうとしているのです。そのほかに、調理師の資格で店を出す人もいます。もう資格は持っていて、心機一転新しい店で再起をかける人もいます。いったいどれだけの数の店が、新しくできてそしてつぶれていくのだろう・・・。
数日して、追加の講習もあっという間に満席になりました。再び１１月は全て満席。１２月も、ぼちぼち埋まり始めています。
１１月だけで７回の講習があり、合計で１１４０名の食品衛生責任者が誕生します。ぼくはそのうちの１人です。
やれんのか！
マイクテスト、マイクテスト、聞こえますか？
2005/11/07
かねてから懸案だったPCの不調。起動時の「カツン」という異音は止まることはく、むしろ「カツツン」とアップグレードしました。起動時だけでなく終了時にも鳴るようになりました。そのときがいつかはわかりませんが、死が刻一刻と近づいているっぽいです。
そこで、これもかねてから懸案だった慢性金欠が解消される目処がようやくたったので・・・新しいPC買っちゃおう！
こんどはノートにしようと以前から決めていました。今もノートパソコンは、何年ものだかわからないお古のやつを黒いカリスマ主婦さんに無償貸与してもらってはいるのですが、それはビデオデッキくらい大きく重く、しかもバッテリーが消耗しきって電源アダプタをつながないと使えない。ノートなのにモバイルのかけらも感じられません。出先にそれを持っていって日記を書くのはむしろ罰ゲームに近いです。
新しいノートパソコンでソファにもたれて日記を書く・・・想像するだけでうーん優雅だ。それにほら、店に持ち込んで顧客管理とか売り上げ管理とかしちゃったり。会計ソフトで帳簿をつけちゃったりしちゃったり。わくわく！
というわけで新宿の電器屋を歩き廻り、ニーズに合ったスペックの中でお手ごろ価格のHPのA４ノートを見つけました。７９８００円、なかなか安い。家中からかき集めたギフトカードと、クレジットカードとボーナス一括払いをフル活用してなんとか購入できそうです。
その機種はどこの店でも同じ値段だったのだけれど、買うのは「５０人に１人タダ」のビックカメラにしました。５０人に１人ったらすごく低い確率なのですが、広いフロアなので１０分に１回くらい「当たり」が出て店内が拍手に包まれているのでなんとなく期待しちゃいます。思うツボです。
ま、もちろん当たりませんでしたがね。ところで、当たりが出るとカランコローンと鳴ってアナウンスが流れる、みたいなのを想像していたのだけれどそうではなく、どうやらレジ係りが当たりを見ると唐突に拍手をして、すると他の店員も追随して店中が拍手に包まれる、というわりとアナログな方式のようでした。そこで会計時に自分で勝手に拍手をして周囲の拍手を誘って当たりを既成事実化してみようかとも思ったのですが・・・やめました。
かわりに、ポイントでホームページビルダーの最新版も購入。これまで長いことぼくのWEB日記人生を支えてくれていたビルダーV６．５は、大きな声では言えませんが空から降ってきたものなのでCD-ROMがありません。本物を学割の効くうちに買っておきました。ビルダーも今やV９なのでびっくりです。ブイナインです。響きがいいです。
さっそく新PCにビルダーをインストールして、こうしてノートPCで日記を書いています。念願どおりソファにもたれて！
が、実は整った環境は本当に最低限。ビルダーがインストールできてローカルで日記を書いているだけです。
ノートPCを買ったのは１０月の３１日のこと。買ったはいいけど忙しくて放置しており、３日ほどしてようやく箱を開けました。
そしてノートPCといえば無線LAN。ヤフーBBのオプションで無線LANパックを申し込んで、新しいモデムも到着しました。ここからが大変で、モデムの取替えはどうってことはないのですが、PCに無線LANアダプタをつけてLANを組んで、共有設定したりあれやこれやなんやかや。こういう作業は、どれだけ知識があってもマニュアルどおりにやっても絶対に一発では成功しないものです。ましてや無線LANは始めてのチャレンジ。けっこう難儀でした。
あと、新しいPCに慣れていないので、この日記を書くのにも相当苦労しています。微妙なキー配列の違いゆえ、文章入力が赤子のように遅いです。
古いPCでdeleteキーがあった位置には、homeキーがあります。backspaceキーの位置にはinsertキーがあります。あとはキーボードの下にある、ノートPCならではのタッチパッドがくせもの。打っている間に手のひらがタッチパッドに微妙に触れているようで、そうすると突然ポインタがあちこちに飛んで入力したはずの文字が反映されません。誤入力になるので訂正しようとdeleteを押すとそれはhomeで、ちくしょうと思ってenterして確定してbackspaceで消そうとするとinsertで。と書いてもよくわからんでしょうが、やってるとものすごくもどかしい。
というわけで、ここ数日日記をアップしていなかったのは、忙しかったこともあるけれど、新PCで更新したくてそっちで書き始めてしまったからです。既存のPCで書いていたら普通に更新できていたはず。
しかし四苦八苦しながら環境は整い徐々に新PCの癖もつかめてきて、この日記も終盤へ。
ノートPCを膝の上に乗せると膝があったかいです。まるで猫を抱いているよう。ソファにもたれて膝の上で日記を書くのは、さながらガウンを羽織り左手にブランデー右手で猫、みたいな優雅な気分です。夏は暑いだろうけど。
無線LANもいいね！狭い家ですから無線である必要は別にないっちゃあないのですが、電波でネットに繋がっているという近未来的なコネクトだけで男の子はワクワクしてしまうもの。PCを持って家の外に出る、というお約束も試しました。家から遠ざかってもしばらくネットに繋がるので大興奮。さすがに近くの公園までは届かなかったので少し残念。
まだビルダーとネット環境以外は買ってきたままで、これからアプリケーションを入れたりお気に入りやメールの設定を移したり、新しい拠点として完成するまでにやることは山ほどあるのですが、それもまた楽しみ。新しいPCはいつも大冒険の塊です。
ただ、あとひとつ大きな問題があって、それはまだサイトのファイル転送設定をしていないこと。プロバイダの設定内容通知書はどこにやったかなあ。この日記、書いたはいいがアップできるかどうかはわかりません。
無事に読めたら、みなさん成功したものだと思ってください。
新しいリズムと、確かな胎動
2005/11/10
仕事が変わると生活のリズムが変わり、新しいそのリズムに慣れるのが大変だという話は前にもしたことがあります。今はまさにそのリズムの切り替わりのときで、やっぱり苦労しています。というかリズムがまだ固定していないのです。
学校がない週末はお店で修行しています。夕方から始まって朝まで働きます。わりと長時間労働になりますが、前のバイトでもけっこう長い時間働いていたのでとりあえずなんとかなりそうです。夜働いて朝に寝るというのは、ぼくがやろうとしているタイプの仕事であればあたりまえの生活リズムですので、それには早く慣れないといけません。
が、学校がある平日は夕方から学校に行きます。その後お店に行きますが、平日はお客さんもあまり多くなく、途中からではそんなにやることはないからということで厨房には入りません。主におじちゃん・おばちゃんとの作戦会議です。これはそんなに長く時間がかかるわけではなく、夜１２時とか１時には終わって家に帰っています。帰った後に朝まで起きていれば「昼間は寝て夜起きる」というリズムを構築できるのですが、一日のすべてが終わった後はさっと寝てしまいたいもの。つい一杯ひっかけて、さっさと寝てしまいます。
とまあ日によって、起きてから行く場所も違う、寝る時間もちっとも一定しないこのごろです。寝る時間が一定しないとどうも眠りが浅いのか、いくら寝ても眠いです。朝起きて簿記の勉強などしてみますが、気づくといつの間にか寝ていたり。起きて慌てて学校に行き、そして学校でも授業がつまらないので寝て、お店に行くと意外とお客さんがいっぱいいて「今日は時間がとれないから帰っていいよ」と言われて帰って、そしてまた寝る。どうにもぐうたらな感じです。
ほかにも、来週末に学園祭があるので準備期間に入って授業がなくなったり、新しいPC買ったはいいが旧PCの中身をそっくり移すのがものすごく面倒だったり、いま日記にお店以外のことを書くのはなんとなく気が引けて日記を更新しなかったり。おじちゃんも、「正直今はあんまりやることはないんだよねー」なんて言っています。もう少ししたら忙しくなるから、今はのんびりしてていいよーと。かくしてぐうたらは加速していきます。
新しい店のほうも、はために「大丈夫なのかな？」と思うくらい工事がスローペースに見えます。壁とかを一度全部壊して、その塵や埃はきれいになったのだけれど、そこから何も進んでいないような気がしてちょっと不安になります。
しかし、今は壁の裏側とかで、ガス管とか配線とかの工事が進んでいるのだそうです。いちおうスケジュールどおりみたい。
そしておじちゃんの計画も、着々と進んでいます。今の店の営業と同時進行なのでゆっくり構想を聞く時間もないのですが、彼の頭の中ではメニューやお酒の品揃えなどについてもある程度固まっているようです。
このまえ新しい店のターゲットをどこに絞るか、ということについて３人でさんざん議論をしました。
今までの２店舗は、ターゲットを完全に若者に絞って営業してきました。新しい店は、それとは少し違った路線を目指そうというのが当初からの考えでした。一方で、既存の店で入りきらない客を収容するというのが新しい店の成功の一番の近道でもあります。重心をどちらに置くかというのが、非常に悩むところ。
落ち着いた店で社会人層をターゲットにするとなると、そういう店は周りに腐るほどあり、競争は激しくなります。
かといって従来通り若者をターゲットにするだけでは、いつか必ず行き詰るとおじちゃんは言います。学生が中心だと店は完全に学生の生活パターンに左右されることになり、試験前や夏休みは閑古鳥。売り上げの波が激しいのです。また学生の団体には未成年が混じっている可能性があります。今は全員の身分証をチェックするようなことはしていませんが、未成年者の飲酒に対する当局の取り締まりは年々厳しくなっており、近い将来世の中のありとあらゆる居酒屋に未成年者が立ち入れなくなる時代がくるかもしれない。そうなると、学生の団体は成年者も含めて激減することも想定しておかないといけません。
今までの路線を踏襲して学生をターゲットにするか、攻めの姿勢で社会人をターゲットにするか、議論は堂々巡りです。学生と社会人は客として共存しません。学生は貸切状態で大騒ぎしたくて来るし、社会人はたとえ席が空いていてもそういう学生がいる店には入りたがりません。
「はあ～」と、おばちゃんがため息をつきます。するとおじちゃんが、「学生をターゲットにするなら今のままで成功するのは目に見えてるし、社会人をターゲットにするなら今の店のOBが来てくれるから成功するし、どっちにしても成功するじゃないか。贅沢な悩みだよ」と言いました。おじちゃんはいつも前向き。
そこでぼくも、「守りは最後にやればいいんじゃないかな。まずは新しい客層をターゲットにしてみて、いろいろやってダメだったら今の店と同じメニューにすればいいよ」と言いました。
そうしてぼくらの店は、攻めの姿勢を基本にスタートすることになりました。今までの主流だった２０００円コースはなし。だいぶ客単価を上げ、安く騒ぎたい学生にはちょっと敷居が高い感じにします。落ち着いた店で、社会人層をターゲットにします。
しかしそれでいて、ここがポイント。社会人が来ない土日、こちらは従来路線を継承して既存顧客である学生に開放します。２０００円コースで、どうぞ騒ぎなさい！コールしなさい！イッキイッキ！
名づけて「二毛作営業」。社会人をターゲットにすることで今まで手薄だった平日の売り上げを確保し、社会人がこない週末は若者でこれまた売り上げをあげる。ひとつの店で曜日により二つの異なる業態をとり、いいとこどりを狙います。
と、つれづれなるままに店の計画を書いていたら、なんだかぼくもテンションが上がってきましたよ。
もう少ししたら、書ききれないくらいの新しい出来事が動き始めるのでしょう。なんたって新しい店ができるのですから。
それまでの間の小休止ではありますが、ぐうたらしてはいられない。簿記をやらねば。修行せねば。日記も書かねば。
明日からまたがんばりましょう。
